QUELQUES FROMAGES HOLLANDAIS

Jadis la Hollande vendait ses fromages au grand roi Charlemagne .

Le gouda:
 

Si aujourd'hui, on ne fabrique plus de fromage à Gouda, on continue d'en vendre. La ville, située au sud-est de La Haye entre Utrecht et Rotterdam, est restée un centre important pour les transactions fromagères, qui ont lieu, comme par le passé, sur la place devant l'imposant bâtiment du Poids public. Depuis 1668, cet édifice se dresse sur la place du marché, offrant aux visiteurs sa superbe façade décorée avec les armoiries de la ville, à quelques pas de l'église Saint-Jean-de-Gouda. Par une prescription municipale, le bâtiment abritant la pesée du fromage demeure le plus imposant de la place, puisque aucune maison des alentours ne peut rivaliser en hauteur, ni en largeur. Chaque jeudi, de juin à la fin août, a lieu la pesée avec tout le folklore du passé. Le même jour, dès le début mai, se tient le marché du Boerenkaas, Gouda de ferme, où se mêlent, l'espace d'un été, les métiers d'hier. Le dernier jeudi d'août, c'est l'apothéose avec la foire au bétail et au fromage.

Traditionnellement, le Gouda est fabriqué en forme de roue. C'est à la fermière, parfois aidée d'autres femmes, que revient la tâche de préparer les moules, de surveiller le caillé, de remplir les moules et de les presser.

Question cuisine

• au Pays-Bas, le gouda jeune sert à confectionner la fondue traditionnelle, soit le kaasdoop gouda que l'on sert avec du pain brun ou des pommes de terre bouillies
• âgé, le Gouda a pris une texture plus dense et devient excellent pour tous les plats au gratin ou râpé sur des pâtes alimentaires

La mimolette:
 

Originaire du Nord, la mimolette est surtout exportée en France
 

Question cuisine

• jeune - dans une salade
• vieille - en fin de repas

Le old Amsterdam:
 

Le dernier-né de la grande famille de fromages hollandais est enfin à portée de bouche ! Le Old Amsterdam, un fromage à pâte ferme qualifié d'extra vieux, de par son affinage de plus de trente mois, possède un goût riche et légèrement piquant. Fruit de soins constants durant la maturation, ainsi que les hauts standards de qualité auxquels il répond lui valent la prestigieuse appellation contrôlée Premier grand cru classé, tel les bons vins qui l'accompagnent d'ailleurs fort harmonieusement. 

En toute simplicité ou en bonne société

Petits creux ou cocktails seront comblés par la fermeté de la pâte et par le fondant que dissimule le Old Amsterdam. Finement tranché sur canapés ou négligemment découpé en petits cubes, le Old Amsterdam s'allonge aussi volontiers sur une baguette et s'entend à merveille tant avec une bière qu'avec un bon verre de vin.
 

Un fromage dont on peut faire tout un plat…

Sous sa croûte doucement vieillie, le Old Amsterdam cache un crémeux délicat, qui se fond avec bonheur aux petits plats les plus divers. Qu'il soit incorporé à votre sauce préférée pour lui donner du piquant ou qu'il soit râpé ou finement tranché sur un gratin, le Old Amsterdam est toujours apprécié par les autres ingrédients auxquels il se marie parfaitement. Quant à vos convives, ils seront agréablement surpris par son petit goût si distinctif qui ajoute un " je-ne-sais-quoi " à vos petits comme à vos grands plats.

Comment conserver le Old Amsterdam (s'il en reste…) ?

Recouvrez le Old Amsterdam d'une pellicule de plastique et rangez-le dans un endroit frais et à l'abri de la lumière, comme par exemple un cellier. Vous conserverez ainsi le goût inimitable du Old Amsterdam sans l'altérer. Si vous placez le Old Amsterdam au réfrigérateur, sortez-le à température ambiante au moins deux heures avant de le consommer; vous lui permettrez ainsi de restituer ses saveurs.
 

L'edam: fromage ciré:

Il porte le nom d'un port baleinier, sur les rives du grand lac Ijssel, juste au nord d'Amsterdam . La jolie ville d'Edam est réputée pour ses anguilles et son grand marché aux fromages. C'est ici qu'était le grand centre d'exportation de ces gros globes cirés dès le XVIe siècle qui ont fait leur marque sur les comptoirs des fromagers du monde entier. Mais n'essayez-pas d'en trouver de semblables aux Pays-Bas au comptoir de votre fromager dans le pays même car cette enveloppe a étée créée pour le transport. Chaque fromage est trempé ou saupoudré de cire pour lui donner une couche protectrice insdispensable pour affronter ses longs voyages.

On le connaît tout habillé de rouge. Coloré en orange, il est vendu en France sous le nom de Mimolette et est parfumé au cumin. Ciré en vert, c'est un Edam aux herbes. Ciré en noir, c'est un fromage qui a de l'âge et relativement fort en bouche.
 

Question cuisine

• il a l'avantage de conserver sa forme lorsqu'il est fondu au lieu de se répandre; dans ce cas, il est excellent pour tous les plats grillés ou frits comme les bâtonnets de fromage ou les toasts Wilhermine, la version néerlandaise du "croque-monsieur";
• il a aussi l'avantage de pouvoir être taillé en tranches, en cubes sans s'effriter
• âgé, l'Edam a pris une texture plus dense et devient excellent pour tous les plats au gratin ou râpé sur des pâtes alimentaires